夏爾之暗夜冥想

關於這篇，原先我想寫的是關於不同乳製品的區別，乳製品在人類飲食生活中佔非常大的比重，也透過不同的生產方式而有許多不同的產品，應用在料理、烘焙、甜點、醬料、湯品跟飲品上，在台灣酪農主要都是生產牛奶跟優酪乳，只有少數工廠生產其它乳製品，在中華料理上也較少不同種類的乳製品應用，但是在歐美料理的應用上則是非常的多元，很多產品的專有名詞可能很多人在剛開始接觸時一頭霧水，如果有一個比較完整的了解，或許在之後料理上遇到在台灣不好買的產品時，可以根據其特性來做一些替代或是現有產品的加工來達到料理需求...

備註：以下討論的都是動物性鮮奶油，植物性鮮奶油不在討論範圍，一般料理運用上也多指動物性鮮奶油!

首先我將鮮奶油特別拿出來討論，是因為鮮奶油的應用上是非常廣泛的，但是大家對鮮奶油的種類可能不是那麼清楚，有時候挑錯種類可能就沒有達到預期的成果、風味與口感，甚至還有可能失敗。

其實所有鮮奶油的重點主要在其乳脂含量上，到底要選多少乳脂含量的鮮奶油才是適合自己所要做的料理，在看完這篇介紹我想大家就會有全面性的了解。

鮮奶油(Cream)是在未均質(Non-Homogenization)前的牛奶脫脂製程中上層分離出來的產物，富含飽和脂肪酸，另一產物滅菌後就是我們在喝的脫脂牛奶(Skimmed milk)或是低脂牛奶(Low-fat milk)

不同國家對鮮奶油的種類有不同的名稱跟定義，列表如下：

美國

在美國主要販售的鮮奶油種類如下：

• Half and half (10.5–18% 乳脂)
• Light cream (18–30% 乳脂)
• Light whipping cream (30–36% 乳脂)
• Heavy cream (36% 乳脂或以上)

上表所列是根據美國聯邦法規 Code of Federal Regulations, Title 21, Part 131所規範，還有其他許多不同乳脂含量鮮奶油製品未被規範。

加拿大分類大致與美國相同，但其中Light cream是指5~6%乳脂的低脂鮮奶油，或叫Cereal cream。

澳洲

澳洲、紐西蘭是姊妹國，其法規很多是共用的，以下是根據The Australia New Zealand Food Standards Code - Standard 2.5.2 - 定義鮮奶油是由牛奶中獲得富含乳脂的產品，其乳脂含量不得低於350g/kg

製造商的標籤可能存在不同的脂肪含量，一般原則如下:

• Extra light (or 'lite'): 12–12.5% 乳脂
• Light (or 'lite'): 18–20% 乳脂
• Pure cream: 35–56% 乳脂 不含人工增稠劑
• Thickened cream: 35–36.5% fat, 有添加明膠及/或其他增稠劑給與鮮奶油更柔滑的質地及增強穩定性得到較好的打發鮮奶油硬度 (主要是用做打發鮮奶油用途，而非拿來烹調)
• Single cream: 食譜上的 'single cream' 主要是指上述兩種含有 35% 乳脂的鮮奶油(Pure cream & Thickened cream)
• Double cream: 48–60% 乳脂

日本

在日本，超市主要販售兩種乳脂含量的鮮奶油(35%, 48%)

英國

在英國，鮮奶油在規範上的定義如下:

• Clotted cream: 55% 經過間接熱處理加工 起源於英國西南部兩座郡城Cornwall和Devon的傳統下午茶(Cream tea)用的濃縮鮮奶油。
• Extra-thick double cream: 48% 熱處理加工急速冷卻，可買到的最濃厚的新鮮鮮奶油，可直接用湯匙挖到派、布丁和甜點上食用(不是當淋醬用，因為黏稠度太高)
• Double cream: 48% 非常容易打發但濃厚，用在布丁或甜點上，打發後可擠花。
• Whipping cream: 35% 好打發但較清爽，打發後可擠花。
• Whipped cream: 35% 已打發，用做蛋糕裝飾，冰淇淋或是水果類等上頭
• Sterilized cream: 23% 經殺菌處理
• Cream or single cream: 18% 未殺菌處理，主要用途是淋在布丁、果凍類上頭及用在調味醬上
• Sterilized half cream: 12% 經殺菌處理
• Half cream:   不常見，用在某些雞尾酒上

Cream tea:主要由英式茶、司康(Scone)、果醬、Clotted cream所組成的一套高熱量輕食

瑞典

在瑞典主要市售三種:

• Matlagningsgrädde (烹調用鮮奶油), 10-15 %
• Kaffegrädde (咖啡用鮮奶油), 10 %
• Vispgrädde (打發用鮮奶油), 36 - 40 %

Mellangrädde (27 %) 如今是較少見的衍生產品. Gräddfil and Creme Fraiche 則是兩種常見的酸奶油(sour cream)產品.

瑞士及歐洲各國的鮮奶油分類及名稱

Sour cream and crème fraîche (German: Sauerrahm, Crème fraîche; French: crème acidulée, crème fraîche; Italian: panna acidula, crème fraîche) 是藉由培養乳酸菌酸化處理鮮奶油而成的。

Thick cream (German: verdickter Rahm; French: crème épaissie; Italian: panna addensata) 的定義是指使用增稠劑增稠的鮮奶油。

因此根據乳脂含量的不同，可以簡單分為四類：

10.5~18% 稱為half-and-half 是由鮮奶油與鮮奶1:1左右調和而成的產品，主要是用在咖啡或巧克力飲品上

18%以上才可稱為鮮奶油

30%以上才適合打發，稱做whipping cream或regular whipping cream

36%以上才稱為heavy cream或heaving whipping cream

乳脂含量愈高，打發鮮奶油的穩定度也就愈好。

Whipping cream與Heavy whipping cream使用上的選擇

以開胃前菜來說若需要用到鮮奶油像是馬鈴薯泥(mashed potato)、肉汁(gravies)、起士醬(cheese sauce)或湯(soups)，這些對於水分控制不需太精確的菜色，這兩者都可使用，也會比用牛奶來得美味。然而需要記得的是如上所述的例子，whipping cream比起使用heavy cream還是會稍微增加將近10%的水分，如果是在烘烤菜肴上，例如烤扇貝狀馬鈴薯(scalloped potatoes)、肉餡派(pot pie)、法式鹹蛋塔(Quiche)或其他菜餚，使用heavy cream比較不會導致水樣菜的產生。

至於甜點當然是用heavy cream還是最好囉~

牛奶的50種產品與關連性圖表：